|
การทอด (frying) หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยใช้น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์เป็นตัวกลางแลกเปลี่ยนความร้อน โดยปกติจะใช้อุณหภูมิในช่วง 170-210 องศาเซลเซียส
ประเภทของการทอด
- การทอดโดยใช้น้ำมันน้อย (pan frying) เป็นการทอดโดยใช้น้ำมันหรือไขมันปริมาณเล็กน้อย เพียงเพื่อไม่ให้อาหารติดภาชนะทอด กระทะที่ใช้เป็นกระทะก้นตื้น ระหว่างการทอดอาจมีการกลับด้านเพื่อให้อาหารสุกทั่วถึง เพื่อให้เกิดกลิ่นรสที่ต้องการ เช่น การทอดแฮมเบอเกอร์ ไข่ดาว เบคอน เป็นต้น
- การทอดโดยใช้น้ำมันมากหรือน้ำมันท่วม (deep fat frying) เป็นการทอดที่ใช้น้ำมันปริมาณมาก โดยอาหารจมอยู่ภาชนะที่บรรจุน้ำมัน เกิดลักษณะผิวหน้าที่แห้ง กรอบ เป็นเปลือกสีน้ำตาล
สินค้าที่เหมาะแก่การทอด เช่น
- ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง กล้วย ขนุน ทุเรียน
- เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ อาหารทะเล ทอดมัน
- แป้งและเบเกอรี่ ได้แก่ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ปาท่องโก๋ โดนัท ข้าวเกรียบ และขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ
ผลของการทอดต่อคุณภาพอาหาร
ระหว่างการทอด อาหารจะได้รับความร้อนโดยมีน้ำมันเป็นตัวกลางถ่ายเทความร้อน ความร้อนของน้ำมันที่อุณหภูมิสูงกว่า 170 องศาเซลเซียส ทำให้น้ำภายในอาหารเดือด น้ำจะระเหยจากภายในออกสู่ภายนอก ทำให้ความชื้นของอาหารลดลง และผิวหน้าแห้งกรอบ การทอดมีผลต่ออาหารคือ
- ทำให้อาหารสุก โดยทำให้คาร์โบไฮเดรต เช่น แป้งเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ
- ทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสียและจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดก่อโรครวมทั้งเอนไซม์ในอาหาร
- ลดความชื้น (water content) และค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) ให้ต่ำลง
- ทำให้เนื้อสัมผัสกรอบทั้งชิ้น หรือกรอบเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร
น้ำมันทอด
- น้ำมันที่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ควรเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูงและเสื่อมสลายตัวช้า คือมีจุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำ
- เป็นน้ำมันที่มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ มีกรดไลโนเลอิกน้อยกว่าร้อยละ 2 เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันพืชที่ผ่านการไฮโดรจิเนชันบางส่วน
- ไม่ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวันในการทอดอาหาร เนื่องจากน้ำมันดังกล่าวไม่คงตัว และมีกรดลิโนเลอิกสูงถึงร้อยละ 6-7
- จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพอาหารทอด
- ชนิดและส่วนประกอบของอาหาร
- ขนาดและรูปร่างของชิ้นอาหาร
- ชนิดและคุณภาพของน้ำมันทอด
- อุณหภูมิของน้ำมันทอด
- ปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ว่าเป็นประเภทน้ำมันน้อยหรือน้ำมันท่วม
- การจัดการหลังการทอด ได้แก่ สะเด็ดน้ำมันหรือกำจัดน้ำมันส่วนเกินหลังการทอด
- การทำให้เย็น
ขอขอบคุณแหล่งข้อมูล : http://www.foodnetworksolution.com/
|
.jpg)